As gorduras são constituídas por uma estrutura composta por uma molécula de glicerol ligada a ácidos gordos. Estes podem ser classificados em saturados ou insaturados.
As gorduras com elevado teor de ácidos gordos saturados são tipicamente sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, tornando-as geralmente menos propensas à deterioração ou oxidação. Estas encontram-se principalmente em produtos de origem animal, como carnes, laticínios e ovos, mas também em óleos vegetais, como o óleo de palma e o de coco.
As gorduras com elevado teor de ácidos gordos insaturados são mais líquidas à temperatura ambiente, o que as torna mais benéficas para a saúde, mas também podem tornar-se mais vulneráveis à deterioração ou oxidação, tanto nos alimentos como no corpo.
Além disso, existem ainda os ácidos gordos trans. Estes são produzidos nos óleos líquidos parcialmente hidrogenados com o intuito de melhorar a estabilidade do óleo. Alguns estudos demonstraram que os trans, embora não sendo totalmente saturados, podem aumentar os fatores de risco associados à doença cardiovascular. Deste modo, as indústrias agrícolas e alimentares estão a desenvolver óleos e gorduras que sejam estáveis em alimentos e, simultaneamente, benéficos para a saúde humana.
O melhor e o pior
As gorduras desempenham importantes papéis nos alimentos. Afetam a aparência, a textura, absorvem e transportam os sabores e transferem calor para os alimentos. No organismo humano, a gordura é um componente essencial das membranas celulares (bem como do tecido nervoso e do cérebro) e encontra-se envolvida no transporte e armazenamento das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K, bem como na produção e funcionamento adequado das principais hormonas que regulam a pressão sanguínea, a coagulação, a função imunológica e a contração muscular.
As gorduras fornecem 9 kcal por cada grama, sendo densamente mais calóricas que os hidratos de carbono e as proteínas, com 4 kcal/g. Assim, a ingestão de gordura deve exigir uma maior atenção, para garantir que as necessidades calóricas individuais não são excedidas.
Segundo a FAO/WHO (2010), as gorduras saturadas devem contribuir com menos de 10% da energia diária total ingerida em adultos com idade superior a 18 anos e menos de 8% em crianças de 2 a 18 anos. De acordo com a EFSA (2010), a recomendação de gorduras saturadas é que a sua ingestão seja a mais baixa possível.
O que dizem os estudos?
De acordo com uma revisão de diversos estudos que relacionam o consumo de gordura saturada e o seu efeito na saúde, observou-se que as gorduras saturadas, por si só, não tiveram efeito sobre a mortalidade por doenças cardiovasculares ou acidentes vasculares cerebrais. No entanto, há evidência de que a redução da sua ingestão reduz os riscos destas doenças cardíacas e melhora os níveis séricos de colesterol total, colesterol LDL e de triglicéridos.
Relativamente ao risco de desenvolver diabetes tipo II, não houve evidência suficiente para tirar uma conclusão sobre a sua relação com a redução da ingestão de gorduras saturadas.
Evidências sobre a relação entre a ingestão de gorduras saturadas e a pressão arterial, medidas antropométricas e resultados cognitivos não foram esclarecidas, havendo, no entanto, alguns estudos limitados que demonstraram uma associação positiva entre a redução do consumo de gorduras saturadas e a redução do peso corporal e do índice de massa corporal (IMC).
A importância da presença de gordura na dieta para a saúde humana, especialmente sob a forma de ácidos gordos insaturados, é hoje amplamente reconhecida. Trata-se de atingir o equilíbrio na nossa alimentação diária, substituindo as gorduras saturadas por gorduras insaturadas, e procurar alimentos que sejam também ricos noutros nutrientes importantes.
