Cozinhar com brasas de carvão ou lenha é, não só a mais antiga forma de preparar alimentos, como também aquela que melhor realça o sabor da carne, do peixe e dos legumes. É, igualmente, um método muito saudável, uma vez que preserva a maioria das vitaminas e não utiliza gorduras.
Em geral, as carnes, os peixes e os vegetais melhoram de sabor, quando são preparados na brasa. Tornam-se, também, mais digestivos, pelo que são ideais para as pessoas com problemas no estômago, fígado ou vesícula. Os grelhados são, por outro lado, indicados para as dietas de emagrecimento, uma vez que, se não lhes acrescentarmos molhos, podem ser muito baixos em calorias.
Para cozinhar na brasa, apenas devem ser utilizados peixes e carnes de primeira qualidade. E existe uma explicação para isso: ao contrário dos cortes para estufados ou guisados, que podem ocultar os defeitos da carne, a grelha não consegue esconder nada.
AS MELHORES ESCOLHAS
Assim, é importante saber escolher qual a melhor peça de cada tipo de carne, o melhor peixe ou o melhor marisco, para preparar um churrasco.
Tome nota:
- Vitela: bifes do lombo, hambúrgueres caseiros.
- Borrego: costeletas, entrecosto e perna.
- Porco: salsichas e costeletas; para espetadas, lombo e perna.
- Frango: peito para espetadas; frango pequeno, para assar inteiro, que deverá ser aberto ao meio.
- Peixe: para assar inteiro, o melhor são as sardinhas, os salmonetes, a truta, a cavala e a dourada; para fazer espetadas, o rodovalho, as lulas e o atum.
- Mariscos: camarões, gambas e mexilhões.
Para acompanhar um saboroso churrasco de carnes ou peixes, o ideal são as verduras, tanto assadas como cruas. De facto, uma boa salada é imprescindível, em qualquer “barbecue” que se preze. Com isso, conseguiremos digerir melhor as gorduras e proteínas da carne e do peixe.
GRELHADOS SEM CHEIRO
As sardinhas são as “rainhas da brasa”; mas, às vezes, o forte cheiro que exalam faz-nos desistir, para evitar a fúria dos vizinhos. Porém, para diminuir o cheiro a sardinhas assadas, basta esfregá-las com louro, antes de colocá-las na grelha e pôr nas brasas uns raminhos de tomilho e funcho secos.
Quanto aos restantes víveres suscetíveis de serem grelhados, a gordura própria do alimentos ou a marinada nunca devem pingar sobre as brasas, para evitar que se formem vapores pouco saudáveis e muito odorosos. Os pedaços de carne com gordura devem envolver-se em papel de alumínio.
LEGUMES: DELICIOSOS NA BRASA
Praticamente todos os legumes são deliciosos na grelha, mas os que melhor se adaptam a este processo são as batatas, as cebolas, os pimentos, as maçarocas de milho, as beringelas, os tomates e as courgetes. Podem colocar-se na grelha ou diretamente sobre as brasas, envoltos em papel de alumínio.
MARINADAS PARA TODOS OS GOSTOS
Para realçar o sabor da carne e do peixe, é recomendável mariná-los previamente. As carnes devem deixar-se a marinar durante toda a noite; para os peixes, basta duas horas.
Em qualquer dos casos, basta misturar os ingredientes e a marinada está pronta.
Porto e soja, para aves e peixes – Duas colheres de Porto seco, uma colher de molho de soja, uma colher de mel, duas colheres de azeite, uma pitada de pimenta e um pouquinho de molho picante.
Cerveja, para salsichas, vitela e costeletas de porco – Um copo de cerveja, dois dentes de alho esmagados, uma colher de mostarda, uma colher pequena de casca de laranja ralada, um raminho de ervas aromáticas.
Limão e louro, para peixe e marisco – Sumo de dois limões, oito colheres de azeite, um dente de alho esmagado, três colheres de louro fresco picado, pimenta preta moída.
Sidra e alecrim, para borrego, aves e peixe azul – Um copo de sidra seca, duas colheres de alecrim fresco picado, um dente de alho esmagado, pimenta preta em pó.
Iogurte, para frango, gambas e peixe – Oito colheres de iogurte, uma colher de azeite, duas colheres de sumo de limão, um dente de alho esmagado, uma colher de cominhos, uma colher de pimentão, pimenta preta moída.
Gengibre, para vitela, porco e peixe – Um dente de alho esmagado, uma colher de gengibre, uma colher de açúcar integral, seis colheres de Porto doce, seis colheres de molho de soja, uma colher de caril em pó.
Leia o artigo completo na edição de julhos-agosto 2023 (nº 340)
