Rápido, saudável, económico e fresco, este método de preparar refeições renuncia completamente ao uso de calor – fogão, forno ou grelha –, mas também não fica apenas pelas saladas de frutas ou legumes; as sobremesas e os pratos de carne e peixe têm igualmente lugar na culinária em cru.
Neste tipo de cozinha, há que realçar, sobretudo, o seu aspeto saudável. Não existe cozedura e, portanto, o valor nutritivo dos alimentos não é afetado. Os alimentos crus, especialmente as frutas e as verduras, mantêm o máximo valor vitamínico e mineral, as gorduras e as proteínas conservam-se inalteradas e as enzimas – normalmente destruídas a temperaturas superiores a 50º C – mantêm-se intactas, o que facilita a digestão. Nem sequer a carne ou o peixe necessitam obrigatoriamente de lume: basta que sejam previamente tratados, para se poderem comer crus.
Outra das vantagens da cozinha crua é que conserva as propriedades organolépticas dos alimentos. Sabor, aroma e cor ficam quase intactos, para o prazer do paladar e daqueles que desejem emagrecer, já que os alimentos crus e conservados de forma natural, ao ocuparem maior volume no estômago, induzem a comer menor quantidade.
A única desvantagem da cozinha sem lume é que o tempo que se perderia a cozinhar deve ser dedicado à escolha dos alimentos, pois estes devem ser de primeiríssima qualidade e, preferencialmente, biológicos. Por outro lado, o imprescindível exercício de criatividade que esta culinária exige leva o seu tempo.
INGREDIENTES DE PRIMEIRA QUALIDADE
Vejamos as principais categorias de alimentos que podem entrar num menu sem lume.
CEREAIS – Se está a pensar em esparguete ou macarrão, é óbvio que não se podem consumir sem cozinhar. Mas há outros, como o milho fresco, que é muito saboroso e estaladiço, quer mordendo diretamente a espiga quer juntando os grãos à salada. Também outros cereais permitem o consumo em cru. São disso exemplo os flocos de aveia, de trigo ou de cevada. Estes podem ser consumidos com leite, iogurte ou misturados com verduras cruas.
Existe, no entanto, outra forma de consumir cereais crus: os germinados. Os cereais e legumes germinados aumentam o seu poder nutritivo e são um bom ingrediente de saladas ou como complemento de numerosos pratos crus.
VERDURAS – Sem necessidade de serem cozinhadas, as verduras podem preparar-se de muitas formas. Além da clássica salada, podem fazer-se recheios com cremes vegetais ou queijo, marinadas, moídas na batedeira ou liquefeitas.
As verduras cruas devem ser preparadas com muita delicadeza. É necessário lavar as folhas inteiras, depois de retirar as partes não comestíveis. É aconselhável não descascar cenouras, beterrabas, rabanetes, nabos e outras raízes: em vez disso, é melhor esfregá-las com uma escova e, depois, rapá-las, mantendo, desta forma, parte das substâncias nutritivas da casca.
CARNES E PEIXES – Para que possam comer-se crus, é indispensável deixá-los a macerar. O vinagre e o limão fazem as vezes do lume, que esteriliza e previne intoxicações. O peixe deve ser bem lavado, antes de ser colocado a marinar: há que escamá-lo, retirar as tripas, cortá-lo em lâminas finas e pô-lo a macerar com vinagre ou limão, durante, pelo menos, 12 horas. Decorrido esse tempo, retira-se o líquido e substitui-se por outro de limão ou vinagre frescos. Depois, tempera-se com ervas aromáticas, alho, pimenta, coentros e outras especiarias. O mesmo procedimento serve para a carne, que deve ser consumida em “carpaccio” ou marinada.
Algumas plantas aromáticas têm sido utilizadas, desde a Antiguidade, pelo seu poder antissético, para conservar carnes e peixes: o louro, o alecrim e o cravinho costumam adicionar-se às marinadas, para garantir a salubridade.
Leia o artigo completo na edição de junho 2016 (nº 262)
