Café… à lupa

Conhece a lenda do café? Descubra também a composição e os benefícios desta bebida secular. Saiba como se prepara um bom café e a melhor forma de o saborear.

Há mais de 1300 anos, nas montanhas de Abissínia, hoje Etiópia, no nordeste da África, um jovem pastor árabe, de nome Kaldi, observou numa tarde que as suas cabras ficavam com comportamentos estranhos – correndo e dando saltos –, logo depois de consumirem as folhas e os grãos vermelhos de uns arbustos parecidos com loureiros. A situação continuou por mais alguns dias e todas as noites o rebanho parecia ter perdido o sono. As cabras perseguiam-se umas às outras e não deixavam de “dançar” sob a luz da lua.

O pastor, intrigado com o que sucedia, levou algumas amostras de folhas e dos grãos a um mosteiro próximo, chamado Cheodet, onde os monges, por curiosidade, puseram os grãos a cozinhar. Ao provarem a bebida, acharam o sabor tão mau, que deitaram o restante líquido e os grãos na fogueira onde estava a ser aquecido o recipiente. Porém, à medida que queimavam, os grãos desprendiam um agradável aroma que invadiu o lugar. Pensaram, então, em voltar a preparar uma bebida com os grãos tostados e, fascinados com o resultado, um monge deu o nome de “kaaba”, que em árabe quer dizer “pedra preciosa de cor café”.

À meia-noite, segundo conta a lenda, o encarregado de despertar os monges para a reza fê-los beber algumas gotas do “maravilhoso elixir” e, pela primeira vez, as orações não foram em voz suave, mas levadas com grande entusiasmo e alegria. Desde então, esse costume passou a regra e, em cada dia, na hora da reza, os monges tomavam uma taça de Kaaba, bebida fumegante e perfumada, a qual, segundo eles, havia sido enviada por Alá, para os ajudar no cumprimento dos deveres.

O segredo da bebida e das suas virtudes foram guardados pelos árabes, durante cerca de mil anos. Eles, como comerciantes reconhecidos, fizeram deste fruto e da sua bebida um motivo de atração para os viajantes e comerciantes europeus, utilizando o café como um importante artigo de comércio. Além disso, o café tornou-se, para estes povos, um elemento estratégico durante as noites em que se preparavam para as batalhas.

Até ao início do século XVII, o café entrou na Europa pelo porto de Veneza, na Itália, passando daí para os restantes países, como a Holanda, a França, a Inglaterra e a Alemanha. E foi assim que se difundiu o seu consumo por toda a Europa.

O cultivo foi iniciado pelos holandeses. O primeiro foi Nicolas Witizen, um comerciante holandês que, depois de muitas tentativas, conseguiu obter algumas sementes, que levou à antiga Batávia (atual Jacarta, capital da Indonésia). Desta forma, a Holanda chegou a dominar a produção mundial do café.

Foi através de um tratado de paz, em 1713, que a França recebeu o primeiro pé de café da Holanda e este chegou à corte do Rei Luís XVI, que ordenou o seu cultivo ao botânico António de Jussieu, no jardim botânico de Paris. Anos mais tarde, os franceses decidiram enviar os pés de café para as suas colónias da América (Martinica e Guiana Francesa), num navio com o capitão Gabriel de Clieu, o qual, segundo se narra, passou inumeráveis aventuras para levar viva a planta ao seu destino.

No entanto, há quem defenda que foram os holandeses que, em 1714, levaram as primeiras sementes de café para a América, mais exatamente para a antiga Guiana Holandesa, hoje Suriname, e, a partir dessas sementes, propagou-se o seu cultivo pelo continente americano –  Brasil, América Central, Venezuela e Colômbia.

Vai um café?…

Há quem não consiga resistir a um bom café. Seja de manhã cedo, depois do almoço, entre conversas no intervalo do trabalho ou para conseguir manter-se acordado… Um cafezinho é sempre um ótimo companheiro! A bebida está entre as mais consumidas do Mundo e é apontada como um estimulante delicioso para o paladar.

Mas o ritual de saborear um café não é simples. Há uma série de fatores que devem ser analisados, para atestar a qualidade do líquido, o seu paladar, o corpo e o aroma. A escolha do café é pessoal, mas quem bebe os de melhor qualidade em casa nota bastantes diferenças quando bebe um café numa pastelaria, restaurante ou outro local.

Os melhores cafés têm um gosto achocolatado e adocicado, além de conterem proteínas e óleos que provocam uma caramelização, formando uma espuma com cor de avelã. Depois de se ter bebido este tipo de café, a sensação na boca é igual a ter comido um chocolate meio amargo ou de leite, apesar do aroma e do sabor depender da forma de como o café é torrado.

Existem três diferentes qualidades de café no mercado: os gourmet, os superiores e os tradicionais.

• Os Gourmet são considerados os “top” no mercado, com grãos exclusivos, raros e bem selecionados.
• Os Superiores estão acessíveis aos consumidores e também têm uma excelente qualidade de grãos.
• Os Tradicionais têm uma qualidade intermediária e apresentam uma boa relação custo/benefício, sendo os mais utilizados no dia-a-dia.

A diferença entre eles é sentida no preço por quilo e nas chávenas de café, mas é possível consumir bons cafés a preços acessíveis.

Composição e ação da cafeína

O café não é composto apenas por cafeína. Apesar desta ser a substância mais associada à bebida, ela é responsável por apenas 2,5% de uma chávena de café. A restante percentagem é constituída por diversas outras substâncias. O grão de café verde contém potássio, magnésio, cálcio, sódio, ferro, manganês, rubídio, zinco, cobre e outros elementos.

A cafeína pode amenizar os efeitos da adenosina (que é um produto do metabolismo energético celular neuronal, acumulando-se na fenda sináptica durante a vigília e atua localmente de forma inibitória, isto é, é uma substância responsável pelo sono); e age inibindo o sistema límbico, que impulsiona o desejo excessivo de auto gratificação, responsável pela insatisfação e a depressão. Ao atuar desta forma, diminui o consumo de drogas como a nicotina, o álcool e mesmo as drogas ilegais.

Estes efeitos podem ser sentidos por pessoas que consomem regularmente até quatro chávenas de café por dia. Apesar de, pela manhã, o café ajudar a espantar o sono. Ele é uma bebida diurna e ainda ajuda na concentração.

Para quem acha que a cafeína vicia, é importante ser esclarecido que isso não é verdade! O café é uma bebida milenar, como referimos no início deste artigo. Durante muitos anos, foi tido como uma bebida pagã e, apenas em 1607, o papa Clemente VIII a abençoou e fez com que seu consumo crescesse no ocidente. O mito de que esta bebida é viciante surge no início da história do café, mas não há pesquisas cientificas que indiquem que ele vicia ou que cause incómodos sociais ou psicológicos.

Prevenção de algumas doenças

A história de que um cafezinho faz bem à saúde é verdadeira. Estudos científicos sugerem que o consumo diário de até seis chávenas pode prevenir o aparecimento da diabetes tipo II, devido à presença dos ácidos clorogénicos (ou dos seus metabolitos) ou à presença de sais minerais, principalmente de magnésio (Rob M van Dam, Edith JM Feskens, “Coffee Consumption and risk of type II diabetes mellitus”. The Lancet, Volume 360, Number 9344, 09 November, 2002).

Outra doença que pode ser prevenida com o consumo da bebida é o cancro do cólon e da próstata, contrariando as suspeitas de que o café seria cancerígeno.

Por conter antioxidantes que melhoram o sistema cardiovascular, também é apontado como um protetor do coração.

Apesar destes benefícios, ele não deve ser ingerido em excesso, porque o excesso pode ter sérias consequências ao organismo. Neste sentido, foram efetuados estudos científicos que associam um elevado consumo de café com a osteoporose e a osteopenia (diminuição da massa óssea). E pessoas que têm episódios de pânico (síndroma do pânico), gastrite, hipertensão, arritmias cardíacas (taquicardia), tremores, diarreias e insónias, por exemplo, também devem controlar as chávenas de café que bebem diariamente.

Qualidade e sabor do café

A qualidade e o sabor do café dependem diretamente do tipo de torra e de moagem a que o grão é submetido. Grãos mais claros são mais ácidos, têm aroma suave e são menos amargos. Já um grão mais escuro torna-se menos ácido, com sabor mais amargo. A moagem influencia na utilização do pó para cada tipo de café a ser produzido. O café árabe, por exemplo, não é coado e os grãos depositam-se no fundo da chávena. Isso exige um grão pulverizado.

Os grãos que ficam finos são ideais para os filtros de papel e para os coadores de pano, geralmente, utilizados em casa. Já um grão medianamente moído é utilizado para a preparação do café expresso e uma moagem mais grossa para a preparação de café de cafeteira.

Para a pessoa ter a certeza que está a degustar do melhor café, é preciso observar algumas características fundamentais, que determinam a nobreza do líquido:

• Aroma / Fragrância

Um dos pontos fortes do café é a sua fragrância, que deve ser fresca e intensa, para revelar a qualidade da amostra. O aroma é outro requisito para determinar a qualidade, representa a perceção olfativa da bebida ainda quente e, na torração clara, emana um odor de nozes, amêndoas, castanhas frescas, cereais, malte ou a pão torrado.

Já a torração média clara, lembra o odor de caramelo e o café de torração média recorda o odor de chocolate. Os cafés feitos com grãos de torração escura têm uma fragrância que lembra a resina, remédios, especiarias, queimado ou mesmo cinzas.

• Acidez

Outra característica fundamental e que se deve ter em conta é a acidez da bebida. O gostinho ácido é sentido pela presença dos ácidos: clorogénicos, cítrico, málico e tartárico e é comum num tipo de café denominado arábico. Já o amargo deve ser moderado e pode ser sentido no fundo da língua.

Os grãos mais torrados deixam o café mais amargo, assim como os de moagem mais fina. O pretinho também deve ter um toque de oleosidade, o corpo, mas no final, deve deixar uma sensação adstringente na boca.

Quem acha que o café é cheio de sabores, está certo. Numa chávena, uma pessoa pode experimentar as quatro formas dos gostos primários, isto é, o doce, o salgado, o amargo e o ácido.

Como saborear o café

Tomar um “cafezinho” descomprometidamente e degustar a bebida são coisas bem diferentes. A degustação exige a presença dos sentidos e emoções, para traduzir os sabores percebidos. Tudo começa com a visão do creme na superfície da chávena. Esse creme deve ser de cor castanho claro – tipo cor de avelã – e ser bastante consistente, ao ponto de sustentar o peso do açúcar ou de um substituto do açúcar por alguns segundos. Diz o povo que o creme é o guardião dos aromas e dos sabores do café e é ele que mantém a bebida aquecida por mais tempo.

Depois, é a vez do olfato intervir. Deve aspirar-se profundamente o vapor do café. Por estranho que pareça, o olfato consegue transmitir mais sensações sobre o café do que o paladar, porque é o centro olfativo que coordena a nossa perceção de sabor e que determina se gostamos ou não do que sentimos.

O passo seguinte é beber um pequeno gole do café e tentar perceber quais foram as papilas gustativas da língua estimuladas. A língua humana está sensibilizada para quatro tipos básicos de sabor: no fundo, o amargo; nas partes laterais, a acidez; no meio, o doce; e na ponta da língua, o sabor salgado.

Um truque bastante recorrente para perceber o gosto do café é manter as papilas gustativas limpas, bebendo um pouco de água engarrafada, antes da degustação. O “after taste” (o sabor que permanece na boca após a ingestão da bebida), deve ser agradável.

Regras para preparar o café

Preparar um café não é uma tarefa sem ciência ou regra. O ideal é preparar apenas para o consumo imediato e não deixar a água ferver. Outra recomendação é usar água engarrafada, para não alterar o sabor.

Quem utiliza coador de pano, não pode descuidar da limpeza, que deve ser feita com água e não com detergentes ou desinfetantes. Depois da bebida feita e na hora de acondicionar, devem ser utilizadas garrafas térmicas de qualidade e nunca se deve adoçar a bebida, para não correr o risco de se formar uma crosta de açúcar.

Também não adianta colocar uma quantidade qualquer de pó, na hora de fazer o café. Em geral, utiliza-se 80gr a 100gr de pó para cada litro de água. Outro erro comum e que altera o sabor do líquido é o tempo de contacto entre a água e o pó. As moagens mais finas devem ter pouco contacto: no máximo, quatro minutos. Os de moagem média pedem de quatro a seis minutos e os de moagem grossa de seis a nove minutos.

• Preparar um café com filtro de papel – Para fazer um bom café com filtro de papel, quando a pessoa for comprar o café tem de prestar atenção à moagem do grão: o ideal é que seja média ou fina. Deve usar-se cinco a seis colheres de sopa de pó para cada litro de água quente. O pó deve ser espalhado uniformemente pelo coador e não precisa ser prensado. A regra básica é que, quanto mais devagar for despejada a água, mais escuro fica o café.
• Preparar um café expresso – Um bom café expresso deve utilizar os grãos de café moídos na ocasião. A máquina especial para o preparar deve fazer uma pressão de 9 atmosferas e alcançar a temperatura de 90º C, num tempo que varia de 25 a 30 segundos. Com esta pressão e esta temperatura, faz com que 7 g de pó sejam suficientes para 50 ml de água. Com estas condições, é garantido um café com aroma, sabor e um delicioso creme cor avelã.
• Creme de la creme – Um café expresso bem tirado forma um creme, que mantém a temperatura e preserva o aroma da bebida. Este delicioso creme adere à chávena e, quando não é formado, demonstra que o café foi mal tirado.

Artigo previamente publicado na SAÚDE E BEM-ESTAR